Имеретинский сыр готовится в течение суток и в этом нет ничего сложного. Имеретинский сыр часто используется для приготовления традиционных блюд не только в Армении и Грузии, но и многих других регионах Кавказа. В многим известное блюдо Хачапури, кладут именно такой сыр.
Для приготовления Имеретинского сыра понадобится прежде всего молоко. Свежее молоко можно использовать, но желательно чтобы оно постояло не менее 5-6 часов. Так же, для приготовления сыра понадобится ¼ чайной ложки термофильной закваски и молокосвертывающий фермент. Можно использовать молокосвертывающий растительный фермент в объеме ½ столовой ложки.
Понадобится водяная баня. Для этого можно небольшую кастрюлю вставить в кастрюлю большего размера и налить в большую кастрюлю воды, так чтобы меньшая кастрюля поднялась на 2-3 см. от дна большой кастрюли. Кроме этого, желательно иметь кулинарный щуп или термометр с помощью которого контролируется температура воды. Так же, потребуется длинный нож для нарезки сырного сгустка и лопатка для размешивания. Ковш с ситом на дне или обычный дуршлаг понадобится при заключительной стадии приготовления Имеретинского сыра.
Наливаем молоко в нашу меньшую кастрюлю и нагреваем на водяной бане до 32-33 градусов по Цельсию. После того, как молоко нагрелось, добавляем закваску и равномерно распределяем, рассыпая по поверхности молока. В условиях промышленного производства обычно готовится материнская закваска.
Закваска – это молочно-кислые бактерии которые способствуют скисанию молока. Они бывают термофильные и мезофильные. Отличаются они температурой жизнедеятельности и активного размножения. В нашем случае, для скисания молока используются термофильные бактерии. Наверное, этого достаточно, перейдем к процессу приготовлению Имеретинского сыра.
Перемешиваем нашу закваску по всему объему молока сверху вниз. Накрываем молоко крышкой, оставляя примерно на час, поддерживая температуру 33-34 градуса. Через час добавляем молокосвертывающий фермент. Перед добавлением, его необходимо растворить в 30-50-ти граммах воды.
Если сыр готовится из не пастеризованного то, так же, следует добавить 10-ти процентный раствор хлористого кальция. На 10 литров молока добавляется 2 чайные ложки раствора. Если молоко пастеризованное, то добавляем 4 чайные ложки 10-ти процентного раствора хлористого кальция.
Не забываем хорошенько перемешивать. Важно определить момент начала свертывания молока. Обычно, это происходит через 15-20 минут после добавления молокосвертывающего фермента.
Еще через 15-20 минут молоко загустевает и, мы режем сгусток длинным ножом полосками шириной 1,5-2 см. Потом делаем нарезку перпендикулярно уже сделанной нарезке. В результате, если смотреть сверху, то у нас получается нарезка на квадратики по 1,5-2 см.
Далее нагреваем массу до 36 градусов. Делаем это медленно, в течение 15-20-ти минут. Стоит обратить внимание, что чем мельче нарезка, тем более сухим получится наш Имеретинский сыр. Пока температура поднимается до 36-ти градусов, необходимо медленно помешивать массу.
После нагрева до 36-ти градусов продолжаем помешивание еще 10 минут после чего на 5 минут оставляем в покое, чтобы сырная масса осела на дно кастрюли. Сверху образовывается сыворотка, которую не выливаем, а перемещаем в емкость. Она нам понадобится для приготовления рассола. На 1 литр сыворотки добавляем 200 граммов соли. После чего нагреваем сыворотку до 80-85-ти градусов по Цельсию и охлаждаем до комнатной температуры.
После того, как сыворотку сцедили, перекладываем оставшуюся массу сыра в форму для прессования — дуршлаг или ковш с ситом на дне. Оставляем на 30 минут для стекания сыворотки. Через 30 минут переворачиваем и оставляем для стекания. Переворачиваем аккуратно, чтобы сырная масса не переломилась. Через час еще раз переворачиваем и, через час переворачиваем опять.
Получив плотную головку сыра помещаем ее в охлажденный рассол и оставляем на 12 часов. Вуаля! J Ваш сыр готов! Как хранить сыр и какие блюда можно из него готовить читайте наших следующих материалах.
Если вы делаете Имеретинский сыр как-то иначе, напишите нам в комментарии. Или задавайте вопросы, наши эксперты с удовольствием на них ответят.