C 2011 года название сыра Сулугуни защищено по названию и происхождению. Поэтому, только сыр приготовленный в Грузии может называться Сулугуни. Однако, в некоторых случаях, сыр Сулугуни может называться таковым, если его произвели на территории не являющейся Грузией. На наш взгляд это возможно, если люди которые делают сыр сами были произведены в Грузии. Шутка автора!
Итак, приступаем. Приготовление сыра сулугуни условно можно разделить на 2 этапа. На первом этапе готовится полуфабрикат, из которого впоследствии готовится Сулугуни. Готовый полуфабрикат сам по себе уже является сыром и в Грузии, да и в России продается под названием сыра Имерули или Имеретинский. В России, такой сыр часто называют Брынза, так как технология приготовления Брынзы похожа.
Как приготовить основу для Сулугуни, то есть Имеретинский сыр мы рассказали в предыдущем материале.
На втором этапе сыру Сулугуни придается форма привычной для многих лепешки или как ее называют, головки сыра. Для приготовления сыра на втором этапе необходимо заранее подготовить форму для прессования. Остальное, обычно, можно найти на кухне.
Для начала, имеющийся у нас Имеретинский сыр разрезаем небольшими ломтиками или кубиками по 3-4 см. Нарезанную массу кладем в эмалированную кастрюлю или стеклянную емкость. Далее, заливаем горячей (кипяченой) водой температурой от 80-ти до 90 градусов по Цельсию. Залив водой, перемешиваем сыр таким образом, чтобы кубики расплавились, образовав единую массу. Для плавления массы, важно, чтобы вода сохраняла высокую температуру. В случае необходимости горячую воду можно добавить или поменять.
Возможно вам понадобится 2-3 раза поменять воду. Каждый раз заливая новую воду следите, чтобы она была высокой температуры, как было указано выше.
На производстве, где изготавливают сыр, как например в Суетовском заводе по производству сыра установлено специальное оборудование, которое обеспечивает перемешивание сыра и не позволяет воде остывать, поддерживая ее в необходимом температурном диапазоне.
Через некоторое время помешивания сырной массы, расплющиваем наш сыр и много раз его складываем пополам. Мы видим, что наш сыр приобрел слоистую структуру, вязкость, стал тянуться и похож на тесто. Когда сырная масса стала единородной, достаем из воды и еще несколько раз сплющиваем его и складываем пополам. После этого, руками придаем массе форму похожую на шар и кладем в заранее подготовленную емкость для прессования.
В форме для прессования наш сыр находится примерно 10 минут при комнатной температуре. В некоторых случаях его можно охлаждать прохладной водой, так же на протяжении 10 минут после чего убираем в холодильник на 2 часа.
Через 2 часа охлаждения в холодильнике помещаем наш сыр в заранее подготовленный 20-ти процентный соленый раствор примерно на 12-18 часов. Лучше всего в качестве рассола использовать сыворотку оставшуюся после приготовления Имеретинского сыра. Если ее нет, то можно использовать воду. Степень посолки вы определяете сами и можете делать раствор более или менее соленым.
После посолки сыр становится упругим, слоистым и очень вкусным! Это и есть сыр Сулугуни.
В данной статье содержится описание приготовления сыра Сулугуни, в домашних условиях. Если у вас есть комментарии или вопросы, пожалуйста пишите в комментариях.